『タルトの名人』にお菓子作りの極意を聞いてみた。

地元の「スゴい人」に聞いてみた

この記事では、埼玉県伊奈町で知る人ぞ知るタルト作りの名人、「ケーキの店 ドルチェ」の南雲正一さんにこれまでの話を聞きながら、美味しいお菓子作りの極意を教わってきました。

この記事で紹介しているのは、令和元年11月現在販売中のものです。

原点は「粉と卵」の繊細なお菓子作り

南雲さんは、22歳のとき、渋谷区富ヶ谷にあったフランス菓子の店「粉と卵」に入店しました。

当時、同店は本場のレシピを基にしながら、日本人好みの繊細な味にアレンジしたタルトとムースが人気で、当時の芸能人や、味にうるさいお客さんに絶大な支持を受けていました。

4年間、お店で働きながら親方の元でみっちり修行。その後も様々な店を渡り歩きながら様々なケーキ作りのレシピを体得していったそうです。

ザッハトルテ。ウィーンの名店『デメル』で修行した人から伝授されたレシピをそのまま再現。デメルで食べたことのある人から「まさにこの味!」と喜ばれたとか。

平成13年に「ケーキの店ドルチェ」のオーナーになり、本格的に「自分の好きなお菓子作り」に取り組むことになりました。

良い材料を使うのが第一

南雲さんが好きなのは、ひとつで飽きるのではなく、2、3個食べられる軽さと味わいを持つお菓子でした。

素材の持つ味を大事にし、甘さ控えめで、その味で一番満足できる大きさにしているそうです。

ジャムから手作りしたひと口サイズのチーズケーキ『いなまちーず』。ひと口サイズで日持ちするので私もお使い物でよく使ってます。コーヒー飲みながら食べるとすごく合うんです。

持ち味を活かす、と一言で言っても、簡単なことではありません。

南雲さんは「材料には手を抜けない」といいます。

例えば、バニラエッセンス。

普通のバニラエッセンスはアルコール抽出したものがほとんど。その方がたくさん取れるからです。しかし、バニラの香りだけではなく豆の持つ苦味までもエッセンスに移ってしまいます。

そうすると、その苦味をごまかすために余計に多く砂糖を加えることになる。

だから、ドルチェのバニラエッセンスは、高いけど苦味のない自然抽出の物を使っているんだそうです。

それによって、生クリームなどが持つ自然な甘さを活かす味わいを引き出せると言います。

イチゴのタルト。生クリームは「ミルクの味」にこだわり、ベタっとしてない甘さが持ち味。だからこそイチゴの味も活きる。タルト生地が歯でサックリ噛み切れるのもイイ。

素材を知り尽くした南雲さんだからこそ、素材そのものをケチるわけにはいかない、ということです。

お菓子作りは「化学」

いい素材を使っても、適切な調理法でなければ美味しいお菓子にはならない。素材の性質を知り、どのように加工すると狙った出来に仕上がるか、そこで南雲さんは「化学の視点を持つこと」を強調します。

材料を混ぜる際に、何度で混ぜ合わせればいいか、やってはいけないことは何かを理詰めで考えているそうです。

そうすることで、より材料の良さを引き出す最適解を見つけられる、とのこと。

渋皮つき栗のタルト。渋皮がないと、栗の味が抜けてしまうとのこと。

最近特に、人気なのが「タルト」。

タルト生地というと、フォークの歯が立たないカチカチなイメージがありますが、「ある方法」で歯でも噛み切れ、ボロボロこぼれない生地に仕立ててあります。

アーモンドのタルト

クルミのタルト。タルトの生地は材料ごとに一番合う歯触りにこだわっているとか。口の中に入ってからにこだわるのもドルチェのお菓子。

もっと知られていいお店

「ドルチェ」は小さなお店ですが、店主が腕を振るったお菓子が楽しめます。

地味だけど、一度食べたらファンになる味は試す価値あり。近くを寄る時はぜひお試しを!!

取材協力:ドルチェ
埼玉県北足立郡伊奈町寿3-124(マルエツ伊奈店近く)
TEL.048-728-1738
月曜日休

ホームページはこちらから。

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